РАЗДЕЛ: ИСТИНА В ВИНЕ…

Ведущие раздела — Ширель-Наталья Мунина и Меир Чернецкий, редакторы интернет-портала http://vino2rs.com/ и совладельцы сервиса «Винотурс — винные туры по Израилю». Авторы блога о вине и алкогольных напитках tours.blogspot.co.il/ и нескольких бизнес-страниц в facebook.

Ширель-Наталия — дипломированный специалист в области моды, модельер одежды, закройщик. Владелец бренда и интернет-магазина «Бон-Бон-лэнд» — высокая мода для самых маленьких. Специалист в использовании социальных сетей и интернета для продвижения продуктов и брендов.

Меир — программист, работник хай-тека. В прошлом — преподаватель вуза. Вино и алкогольные напитки — наше давнее и сильное увлечение. В какой-то момент хобби стало больше, чем удовольствие, и переросло в образ жизни. Мы учились у виноделов и негоциантов в Израиле, закончили курс «Техническая дегустация» в Ариэльском университете Израиля, курсы в университете Аделаиды (Австралия) и Дижона (Франция).


Слово коньяк ассоциируется у меня с мягкой плюшевой мебелью, тёмно-бордовыми тяжёлыми бархатными шторами, неярким освещением и приятным золотисто-коричневым напитком в массивном, но изящном хрустальном кувшине. Коньяк всегда казался мне самым благородным из спиртных напитков. Хотя должен признаться, долго не мог понять привлекательности коньяка. В моём личном списке приоритетов коньяк стоял ниже вина и виски. Есть такая старая народная или библейская даже мудрость, утверждающая, что все происходит в нужный момент. Всему своё время. Так и получилось, что несколько лет назад, в один прекрасный день, друзья и коллеги, занимающиеся импортом спиртных напитков, пригласили меня на дегустацию, на которую были выставлены их новые образцы. Продукция коньячных домов менее известная широкой публике, но отвечающая самым высоким стандартам. Приглашение я принял с радостью, но оставшееся до дегустации время пришлось потратить на изучение вопроса. Неудобно было приходить на такое серьёзное мероприятие и садиться за один стол с профессионалами, не будучи теоретически подготовленным.

Коньяк (фр. сognac) — это по определению крепкий алкогольный напиток, производимый из определённых сортов винограда по особой технологии. Как всем хорошо известно, название своё напиток получил по имени города Коньяк, расположенного в регионе Пуату-Шаранта (фр. Poitou-Charentes), в департаменте Шаранта, во Франции. Шаранта (фр. Charente) — это река, протекающая (и через город Коньяк) в основном с востока на запад и впадающая в Атлантический океан южнее города Ла-Рошель.

Естественно, географические границы местности, в которой допускается производство коньяка, технология его производства, содержание алкоголя (не менее 40 %) и само название строго определены, регламентированы и закреплены многочисленными законодательными актами. Крепкие напитки других стран, а также напитки, произведённые во Франции вне региона Шаранта (даже если они получены дистилляцией виноградных вин, произведённых в регионе Пуату-Шаранта), не имеют права называться коньяком. Это будет бренди.

Известный исторический курьёз связан с Николаем Шустовым, бывшим владельцем коньячных заводов в Ереване и Одессе. После успешного представления продукции своих заводов на Всемирной выставке во Франции в 1900 году он, кажется, единственный за всё время, получил право называть свои бренди коньяком.

Кроме города Коньяк, эта провинция западной Франции знаменита городами Рошфор, Ла-Рошель и островом Ре (Иль-де-Ре), описанными в популярном романе Дюма «Три мушкетёра». Даже не знакомясь специально с историей этого края, понимаешь, что здесь исторически было очень сильно влияние англичан, особенно на экономику. Именно этим влиянием и объясняется, что регион, непосредственно граничащий со знаменитой винной провинцией Бордо и так же, как и южный сосед, традиционно выращивающий виноград, стал специализироваться не на сухих винах, а на продуктах их дистилляции.

С древности этот регион был центром торговли солью, которая традиционно осуществлялась голландцами, возившими соль из Франции в страны Северной Европы. Кроме соли, голландцы захватывали на борт и бочки с местным вином из «виноградников Пуату». Успех в продаже этих вин также способствовал расширению виноградников в регионе. Однако, когда в 1453 г. заканчивается Столетняя война, англичан вытесняют с материка, и Шаранта теряет достаточно большой рынок сбыта своих вин. Виноделие приходит в упадок.

Кроме того, морская транспортировка вина зачастую приводила к скисанию продукта. По этим причинам в Средние века голландцы начинают использовать перегонные устройства для дистилляции местных вин. Получающийся крепкий напиток они называют «жжёное вино», или «brandwijn» — бренд-вийн, позднее сократившийся до «бренди». Поначалу этот бренди после транспортировки разбавляли водой и продавали как вино. Но к началу XVII века в хозяйствах Пуату-Шаранта уже устойчиво стали производить винный дистиллят, который при перевозке морем не изменял свои качества.

Этот напиток был более насыщенным и ароматным, чем вино, а его перевозка обходилась значительно дешевле. Постепенно технологии совершенствовались, была введена вторая дистилляция, что позволило получать более чистые и более качественные коньячные спирты. По французски коньячный спирт называется «eau de vie» (о-де-ви), что значит «живая вода».

Потом было замечено, что выдержка напитка в дубовых бочках существенно изменяет его параметры, обогащая букет ароматов, облагораживая его вкус и придавая напитку приятный золотисто-коричневый цвет. Выяснилось, что конечный продукт можно и нужно употреблять в неразбавленном виде.

Мы не будем описывать регламентацию и всё законодательство коньяков. Первые акты были приняты в начале ХХ века, а активное законодательство не прекращается и до сих пор. Вся работа по регламентации и надзору ведётся специальной правительственной организацией — Национальным межпрофессиональным бюро коньяка (Bureau National Interprofessionnel du Cognac — BNIC). Эта организация является межпрофессиональным институтом, созданным в рамках французской правовой системы. Она объединяет производителей коньяка и профессионалов всех смежных бизнесов — энологов, технологов, производителей бочек, бутылок и инвентаря, торговцев, негоциантов и т. д.

Законодательно есть разрешённые области производства коньяка с чётко определёнными границами. Эти области называются апеллясьонами. Апеллясьон, или «appellation d’origine», это система классификации вина, контролирующая качество по месту производства и выращивания винограда. Дословно, «наименование по происхождению». Проще говоря, это район с географическими, климатическими, почвенными и др. характеристиками, известной традицией и стилем изготовления вина. Система апеллясьонов во Франции распространяется также на коньяк и арманьяк.

Апеллясьоны региона Коньяк:

  1. Гран-Шампань (Grande Champagne)
  2. Пти-Шампань (Petite Champagne)
  3. Бордери (Borderies)
  4. Фэн-Буа (Fins Bois)
  5. Бон-Буа (Bons Bois)
  6. Буа-Ординэр (Bois ordinaires) или Буа-а-Терруар (Bois à Terroir), т. е. просто Коньяк.

Апеллясьоны могут быть как бы вложенными. Самый большой (тот, что просто называется Коньяк), включает в себя все остальные. В этом случае на этикетках бутылок будет надпись «Коньяк», что означает последний, ординарный апеллясьон. В остальных случаях на этикетке будет указано имя (название) апеллясьона, например Бордери (Borderies) или Гран-Шампань (Grande Champagne). Кстати, не путайте два самых верхних коньячных апеллясьона с одноимённым винным регионом на северо-востоке Франции, Шампанью.

Допустимы ещё две маркировки — Grand Fine Champagne (Гран-Фин-Шампань) и Fine Petite Champagne (Фин-Пти-Шампань). Первая из них означает, что коньяк произведён из винограда как Гран-, так и Пти-Шампани, причём доля коньячных спиртов из более высокого апеллясьона (Гран-Шампань) составляет не менее половины. Соответственно, Фин-Пти-Шампань означает, что в коньяке не менее 50 % составляют спирты из апеллясьона Пти-Шампань (остальные — из более низких апеллясьонов).

Максимальная разрешённая крепость коньяка, полученная в результате дистилляции, составляет 72 % при 15 °C. Законодательно установленный последний срок окончания дистилляции — 31 марта года, следующего за годом сбора урожая.

Выдержка коньяка должна происходить в дубовых бочках одной из двух категорий, в зависимости от традиций производителя: из лимузенского каменного дуба (Limousin) или из тронсёйского черешчатого дуба (Tronçais).

Определена следующая маркировка коньячных спиртов по выдержке в бочках:

  • минимальная — V.S. (Very Special), Selection, de Luxe, Trois Etoiles — не менее 2 лет выдержки;
  • Superior — не менее 3 лет;
  • V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), V.O. (Very Old), Vieux, Reserve — не менее 4 лет;
  • V.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale), Grande Reserve — не менее 5 лет;
  • X.O. (Extra Old), Extra, Napoleon, Royal, Tres Vieux, Vieille Reserve — не менее 6 лет.

Кроме того, существуют ещё две категории:

  • миллезим Millesime (винтаж, указанный год сбора урожая);
  • Hors D’Age (вневременной).

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНЬЯКА

Процесс производства коньяка, как мы уже говорили, строго регламентирован. Нарушение регламента является нарушением закона и влечёт за собой штраф, потерю лицензии, а в исключительных случаях — даже тюремное заключение!

Законодательство определяет следующие этапы процесса производства коньяка:

  • этап выращивания винограда, завершающийся сбором урожая;
  • этап изготовления вина (мы рассмотрим с вами этот этап очень по­дробно в следующих статьях, посвящённых вину);
  • этап дистилляции или перегонки вина и получения коньячного спирта о-де-ви;
  • этап выдержки коньячного спирта в бочках;
  • этап приготовления коньяка из коньячных спиртов;
  • этап предпродажной подготовки (бутилирование и транспортировка)
  • этап реализации.

Основным сортом белого винограда, из которого производится коньяк, является «уньи блан» — Ugni Blanc (более известен как треббиано). Это медленно созревающий сорт с высокой кислотностью, высокой урожайностью и хорошей устойчивостью к болезням. Кроме «уньи блан» используют другие сорта, например, «коломбар» и «монтиль». Они дают более ароматные и богатые во вкусе спирты, но и более сложны в выращивании. Сбор урожая винограда обычно происходит в октябре. Сразу же после сбора урожая начинается отжим виноградного сока. При отжиме сока традиционно используют горизонтальные пневматические прессы, которые не дробят косточки ягод. Отжатый виноградный сок (сусло) отправляют на ферментацию.

Ферментация (или брожение) производится в традиционных бетонных резервуарах или современных металлических баках, изготовленных из нержавейки. Процесс брожения происходит потому, что в виноградный сок добавляют дрожжи, которые поедают содержащийся в соке сахар, расщепляя его на алкоголь и углекислый газ. Газ свободно уходит в атмосферу (варианты технологии, не выпускающей газ, позволяют изготовлять игристые или шипучие вина, как шампанское вино). Длится ферментация около трёх недель, и в результате её получают вино с очень высокой кислотностью и слабым содержанием алкоголя, примерно 9 %.

Это вино отправляется на следующий этап — дистилляцию, или перегонку. Процесс дистилляции происходит в традиционном, так называемом шарантском перегонном кубе, состоящем из подогреваемого на открытом огне экстракционного котла (традиционными источниками огня являются дерево и уголь, более современным — газ), колпака котла в форме луковицы и трубки, изогнутой в виде «лебединой шеи», которая далее трансформируется в змеевик, проходящий через охладитель. Этот аппарат называется «шарантским аламбиком» (Аlambic Сharantais) или перегонным аппаратом шарантского типа.

Процесс дистилляции состоит из двух этапов.

1-й этап: получение первичного дистиллята, называемого «бруйи» (brouillis) — по-русски это называется спирт-сырец, с содержанием алкоголя 27–32 %.

2-й этап: спирт-сырец подаётся в котёл перегонного куба для вторичной дистилляции, получившей название «бон шоф» (bonne chauffe). В результате получается базовый высококачественный коньячный спирт крепостью 68–72 %, который заливают в дубовые бочки на выдержку.

Бочки для коньяка объёмом от 270 до 450 литров, как и бочки для выдержки вина, изготавливают вручную из дуба, произрастающего в лесах Лимузена и Тронсё. Для изготовления обычно выбираются столетние деревья. Тронсёйский дуб характеризуется крупнозернистой мягкотанинной структурой, в то время, как лимузенский — среднезернистой, твёрдой и высокотанинной структурой. При изготовлении бочки обжигаются изнутри, чтобы размягчить структуру дерева, повысив тем самым его экстрактивные качества.

Существует несколько уровней обжига бочек, в зависимости от потребностей производителя. После обжига внутренняя поверхность бочки покрыта слоем жжёного сахара — видоизменённой под воздействием температуры глюкозы, находящейся в структуре дерева. После заполнения бочки с будущим коньяком помещают в погреб для последующей выдержки или созревания. Со временем коньяк становится темнее в цвете, мягче и округлее, в аромате и вкусе появляется множество оттенков, среди которых ноты цветов, фруктов и специй.

Бочки со спиртами помещаются на выдержку в погреба. Пористость древесины бочек и влажность окружающей среды [погреба] определяют процессы созревания коньяка и испарения спиртов из бочек. Выдержка состоит из трёх основных этапов: экстракции, гидролиза и окисления. Экстрагируя из древесины красящие вещества, коньячный спирт приобретает цвет — от бесцветного до золотисто-жёлтого. На данном этапе испаряется часть летучих компонентов и кроме цвета меняется вкус и аромат напитка. Проявляются ноты дуба и ванили. По завершении процессов гидролиза и окисления вкус напитка смягчается, становится более круглым, аромат дуба постепенно уступает место цветочным и фруктовым ноткам с лёгкими ванильными оттенками, цвет постепенно приобретает насыщенность. С годами напиток становится ещё более бархатистым, букет ароматов обогащается и приобретает нотки выдержанного креплёного вина (так называемого «rancio»).

Когда Мастер погреба решает, что напиток созрел, последний переливается из бочки в специальную большую стеклянную бутыль, так называемый демиджан (Dames-Jeanne), и герметично закупоривается. Там коньяк хранится десятилетиями без дальнейшего изменения своих свойств. Специальный отдел погреба, где хранятся демиджаны, называется «райским местом».

Естественное испарение алкоголя из бочек получило поэтическое название «доля ангелов». Реально эта доля ангелов составляет примерно 2 % от общего количества запасов. Это означает, что более 22 млн бутылок в год (!) буквально испаряются в воздухе!

Для получения требуемой крепости коньяка спирты разбавляют водой. Это называется редукцией. Для этого, как правило, используют дистиллированную или деминерализованную воду. Некоторые мастера подливают 1–2 % воды в бочки во время постоянных дегустаций. Другие делают это единоразово перед ассамбляжем.

Кстати, интересно, что испарения паров алкоголя служат питательной средой для микроскопических грибков torula compniacensis. Этот грибок покрывает стены коньячного погреба, придавая им характерный чёрный цвет. Зачастую он выходит и наружу, покрывая стены дома. Тогда бывает легко определить дома, где расположены коньячные погреба.

В больших коммерческих домах мастера погреба закупают коньячные спирты у виноделов непосредственно после окончания дистилляции. Они строго следят и управляют процессом выдержки, регулярно дегустируя напитки, перемещая их в другую бочку или в другой погреб, чтобы получить необходимые им параметры. В небольших домах мастер погреба работает со своими спиртами, вернее — с материалами, изготовленными им самим и его предшественниками — отцом и дедом. Приготовление конечного продукта, коньяка, завершает процесс выдержки спиртов. Для достижения необходимых мастеру погреба органолептических параметров напитка он обычно смешивает несколько коньяков (беря их из димиджанов, хранящихся в «райском уголке»). При этом зачастую используются коньяки разного возраста и региона происхождения винограда. Этот процесс называется ассамбляжем.

Ассамбляж коньяка — это основная работа мастера погреба. Правила ассамбляжа очень строги, они в основном предназначены для защиты от подделок. Единственным исключением является изготовление миллезимного коньяка, когда мастер погреба принимает решение (после дистилляции), что продукт обладает такими характеристиками, что из него получится выдающийся коньяк, и ассамбляж его может только испортить. Такой коньяк называется миллезимным, и на его этикетке указывается год сбора урожая (миллезим или винтаж).

Такой коньяк обходится производителю существенно дороже, в частности ещё и потому, что если коньячный спирт объявляется миллезимным коньяком, то весь процесс его изготовления постоянно и строго контролируется представителями Национального института (работа которых, увы, оплачивается производителем) и бочки на всё время опечатываются специальными сургучными красными печатями. Если мастеру надо что-то проверить в бочке, ему приходится вызывать представителей института, которые вскрывают свои печати, а по завершении работы запечатывают бочку снова. Понятно, что и цены на такой коньяк существенно отличаются и не в меньшую сторону.

Завершается процесс производства коньяка бутилированием — розливом напитка в бутылки или красивые кувшины-декантеры, стеклянные или хрустальные.

И буквально несколько слов об употреблении коньяка. Есть две легенды, связанные с этим напитком. Первая из них утверждает, что коньяк надо пить из бокала типа «снифтер», шарообразного с большой чашей (250 мл) и короткой ножкой, и его надо подогревать в руках. Это не так, коньяк — это дижестив (заключительная порция питья в трапезе, употребляемая ПОСЛЕ подачи десерта), который пьётся из бокала типа «тюльпан» с чашей в форме бутона тюльпана, ёмкостью порядка 140 мл, на высокой ножке. Этот бокал держат за ножку, как винный бокал, вращают коньяк по стенкам, позволяя ему активно «дышать», насыщаться кислородом, и наслаждаются ароматами коньяка через относительно узкое горлышко бокала. Коньяк не охлаждают и не подогревают, оптимальная температура подачи — комнатная.

А вторая легенда — национальная. Почему-то нам с вами кто-то внушил, что лучшая закуска для коньяка — ломтик лимона. Чушь абсолютная! Во-первых, дижестив закусывать не надо вообще!! Во-вторых, их можно сочетать с чем-нибудь, не обладающим доминантным уровнем кислотности и вкуса, как лимон (который «разрушает» все вкусы и послевкусия). Традиционно французы говорят о «трёх С»: это шоколад (фр. chocolat), кофе (фр. café) и сигара (фр. cigare).

Коньяк — это напиток для медитаций, пить его нужно маленькими глотками, наслаждаясь ароматом, богатым, сложным букетом, красивой игрой света в бокале и элегантным насыщенным вкусом. Он прекрасно будет сочетаться с сигарой, с глоточком кофе или кубиком горького шоколада. К сожалению, традиционно 97 % коньяков, потребляемых в мире, — это коньяки молодые (V.S. и V.S.O.P.) и значительная часть их употребляется в составе коктейлей. Конечно, такая форма тоже имеет право на жизнь, но на наш скромный взгляд, не должна быть приоритетной, как говорится, лучше меньше, да лучше! Мы считаем, что на самом деле лучше купить себе хороший коньяк реже, но более высокого класса. И употреблять его в очень небольших дозах, наслаждаясь лучшими образцами этого прекрасного напитка.

Знаете ли вы, что для производства одного литра коньяка требуется почти десять литров вина! А затем, во время выдержки в дубовых бочках, потеря объёма коньяка — так называемая «доля ангелов» — составляет приблизительно 2 % в год! И ещё, производство коньяка — это работа на будущее. Это значит, что наши современники производят коньяк, который будут продавать их дети и внуки! Ну и о ценообразовании. Цена коньяка зависит от его возраста (выдержки), а также от презентации коньяка: в бутылке, графине, хрустальном графине и т. д., и, конечно, от маркетинговых расходов.

Что ещё почитать: сайт http://cognac.ru.com/