Под Новый год традиционно на прилавках магазинах появляются многочисленные игристые вина. Шампанское, Кава (Cava), Креман (Cremant), Франчакорта, Просекко, Спуманте, Зект (Sekt)…

Наши коллеги, да и мы уже, много раз обсуждали вопрос, что покупать на праздничный стол. И все же традиционно именно Шампанское окружено флером романтичности и праздничной атмосферы. И если нам позволяет бюджет, то почти всегда Champagne — ​хороший выбор.

Сейчас мы попробуем кратко объяснить особенности игристых вин вообще и шампанских в частности и научить читателя читать этикетку и понимать особенности вина.

истина в вине виноделие champagne шампанское культурная жизнь интересные факты

Самые «раскрученные» марки шампанских

Сначала очень кратко напомним значения основных терминов

  • Шампанское — ​игристое вино, произведенное во французском регионе Шампань из установленных сортов винограда методом вторичного брожения вина в бутылке — ​см. схему.

  • Сорта винограда — ​всего допускается к использованию в производстве 7 различных сортов, однако в подавляющем большинстве случаев шампанское производится как моносортовое или ассамбляжное из трёх наиболее известных: шардоне (chardonnay), пино нуар (pinot noir) и пино менье (pinot meunier).

  • Тихое вино — ​обычное, не газированное, т. е. не игристое вино

  • Резервное вино — ​выдержанное тихое вино, которое используют для примешивания к молодому вину последнего урожая перед бутылированием и запуском вторичной ферментации при изготовлении не-винтажного шампанского (NV Champagne) — ​см. схему.

  • Базовое вино — ​вино, полученное после первичной ферментации. Из-за холодного климата виноград для шампанских обычно не успевает вызревать полностью. Его собирают, когда уровень сахара в нем низок, а кислотность — ​высокая. Поэтому базовое вино слишком кислотное и не готово к употреблению.

  • Non-Vintage (NV) — ​шампанское вино, которое производится из купажа разных урожаев.

  • Миллезимное вино — ​шампанское, изготавливаемое из винограда одного (очень удачного) года.

  • Купажирование (blending) — ​смешивание базовых вин (с различных виноградников) с резервными при производстве NV вин. Этот подход позволяет изготавливать одинаково хорошие вина вне зависимости от того, насколько удачный выдался год.

  • Тиражный ликер — ​liqueur de tirage — ​смесь дрожжей с сахаром и базового вина, добавляемая в бутылку смешанного (или миллезимного) вина перед вторичной ферментацией. Бутылки помещаются в винный погреб для вторичного брожения. При этом углекислый газ остается в бутылке, растворяясь в вине. Количество добавленного сахара влияет на давление в бутылке. Для достижения стандартного уровня в 6 атмосфер внутри бутылки должно находиться 18 граммов сахара и 0,3 г дрожжей Saccharomyces cerevisiae.

  • Сюр-ли — ​выдержка на дрожжах — ​практика выдержки вина в контакте с клетками отмерших дрожжей образовавшихся после вторичного брожения в бутылке. Такое взаимодействие вина с дрожжевым осадком называется аутолиз. Это привносит в вино сливочность, бриошь, хлебные нотки и понижает его терпкость. Общепринято выдерживать элитные шампанские на дрожжах около четырех лет.

  • MLF — ​молочно-яблочное или малолактическое преобразование, ферментация. Процесс, проходящий в вине после первичной (алкогольной) ферментации, при котором под воздействием определенных бактерий грубая яблочная кислота, содержащаяся в винограде, превращается в более мягкую молочную кислоту.

  • Ремюаж (remuage фр.) или riddling (англ.) — ​первоначально бутылки помещаются на выдержку в горизонтальном положении. Ежедневно они поворачиваются на небольшой угол так, что постепенно переводятся в вертикальное положение горлышком вниз, чтобы осадок собрался у горлышка.

  • Дегоржаж — ​dégorgement — ​процесс удаления осадка.

  • Дозаж — ​dosage — ​или правильнее, дозажный или экспедиционный ликер (liqueur d’expedition, франц.) — ​заключительное добавление смеси тихого вина и сахарного сиропа, определяющее окончательную сладость шампанского / игристого.

истина в вине виноделие champagne шампанское культурная жизнь интересные факты

Методы производства игристых вин. Левая ветвь — ​классический шампанский, правая — ​метод шармат

Теперь перейдем к этикетке

Первое, что бросается в глаза — ​само слово «Champagne», обозначающее защищенное наименование вина по происхождению. Как всем известно, только игристое вино произведенное в Шампани может быть названо шампанским. Другие игристые могут иметь в названии подстрочники «произведено классическим методом, или шампанским методом», как например итальянские вина из Франчакорты.

Кроме ключевого слова Champagne на этикетке обязательно будет имя или название компании производителя и коммуны в Шампани, в которой компания зарегистрирована, также обязательно присутствие надписи «Produit de France» (продукт из Франции), процентное содержание алкоголя (например 12 %), объем бутылки (например 75 cl для 750 мл), степень сладости (дозаж) и регистрационный код и категория.

По содержанию сахара вина делятся следующим образом:

1) Когда не добавляют дозажного ликера вообще и содержание сахара (остаточный сахар — ​RS) будет от 0 до 3 гр/литр. Такие вина называются Brut Nature, Brut Zéro, No Dosage или Zero Dosage (самый левый бокал на рисунке, менее 0.5 г сахара на бокал)

2) Если минимальное содержание сахара до 6 гр/л, шампанское называется Extra Brut (не более 1 г RS на бокал)

3) Brut — ​остаточный сахар RS меньше 12 г/л, или не более 2 г/ бокал

4) Вина с содержанием остаточного сахара до 18 г/л все еще считаются сухими и обозначаются Extra Dry, Extra Sec и Extra seco — ​не более 2.8 г на бокал

5) Если вино обозначается как Dry, Sec или Seco, значит остаточный сахар составляет от 18 до 33 г/л.

6) В винах Demi-sec и Semi-seco остаточный сахар составляет от 33 до 50 г/л.

7) Сладкие вина с остаточным сахаром более 50 г/л обозначаются как Doux, Sweet и Dulce.

истина в вине виноделие champagne шампанское культурная жизнь интересные факты

Регистрационные коды определяют категорию производителя шампанского вина. Они имеют следующие обозначения:

NM — ​Négociant manipulant. Физическое лицо или предприятие, покупающее виноград, виноградное сусло или вино с целью производства Champagne и его продажи под собственным брендом. К этой категории относятся все крупные Дома Шампани.

RM — ​Récoltant manipulant. Производитель, делающий вино из винограда с собственных виноградников, в своих владениях и под своей торговой маркой.

​RC — ​Récoltant coopérateur. Участник кооператива, собирающий с других его участников вина, находящиеся в процессе производства, или уже готовые к продаже.​

CM — ​Coopérative de manipulation. Кооператив, продающий вина, произведённые из винограда участников на кооперативном оборудовании.

​SR — ​Société de récoltants. Такие общества производят и продают вина из винограда, собранного его участниками, принадлежащими к одной семье.​

ND — ​Négociant distributeur. Торговая компания, покупающая готовые вина в бутылках и наклеивающая на них собственные этикетки перед продажей.

​MA — ​Marque d’acheteur. Бренд, принадлежащий третьей стороне, не являющейся производителем — ​например, сети супермаркетов или известной персоне.​

истина в вине виноделие champagne шампанское культурная жизнь интересные факты

Надеемся, что сейчас вы легко сможете разобраться с этикеткой шампанского или игристого вина и понять, что именно вам предлагает производитель. В любом случае, если вам что-то непонятно — ​не стесняйтесь задать вопрос. Мы с удовольствием вам ответим!

истина в вине виноделие champagne шампанское культурная жизнь интересные факты

Пользуясь случаем поздравляем вас с наступающим Новым годом! Здоровья, счастья и благополучия вам и вашим близким! И больше хороших вин!

Ширель-Наталья Мунина и Меир Чернецкий


истина в вине виноделие champagne шампанское культурная жизнь интересные факты винные туры израиль