Не только о хлебе насущном экскурс в историю кулинария русская народная кухня этнография

Раздел «Не только о хлебе насущном» Известный писатель, любитель вкусно поесть и приготовить, Святослав Владимирович Витман родился 9 октября 1951 года. Более известный под псевдонимом Святослав Логинов, писатель работает в жанрах фэнтези и научной фантастики. Лауреат литературной премии им. И. А. Ефремова, а также премий «Аэлита», «Странник», «Интерпресскон», он вкусно пишет не только фантастику.

Бывают супы, которые никто не назовёт супом. У них собственные оригинальные названия. Иногда эти названия сами оказываются видовыми. Щи, борщ, уха, окрошка — ​наименования не отдельных кушаний, а целых классов. Уха монастырская, архиерейская, тройная, заволжская (та, что с кусочками жареных осетровых молок)… Борщ украинский, русский, московский, киевский, холодный, полтавский, с карасями, с гусиными пупками и один бог знает с чем ещё… Только щи могут соперничать с борщом по числу разновидностей. С другой стороны, собственными именами обладают сложные многокомпонентные супы, приготовление которых, долгое и непростое, доступно не всякой хозяйке. Солянка, харчо, калья, чанахи — ​всё это чемпионы по сложности приготовления. В повседневной жизни они если и появляются, то в усечённых вариантах. А тут вдруг два простеньких супа, которые и готовить-то не надо. Но названия свои — ​не заёмные.

Про ботвинью слышал всякий, кто был ребёнком:

Я свинья и ты свинья,

Все мы, братцы, свиньи!

Hаварили нам, друзья,

Целый чан ботвиньи!

Ботвинья — ​кушанье сезонное. В январе такое попробовать, только если с лета законсервировал баночку-другую свекольной ботвы. Впрочем, ботву можно и солить так же, как крошево. Тоже неплохо выходит.

Не только о хлебе насущном экскурс в историю кулинария русская народная кухня этнография

Первый раз едят ботвинью в конце июня, когда прорежают посадки. Крошечные свеколки вместе с ботвой тщательно моют, сами свеколки слегка скоблят, затем всё режут, отваривают с солью и уксусом. Охлаждают, а порой и ледку не ленятся подкинуть. Полученной жижей заливают всё, что нарезано для окрошки.

Холодная ботвинья — ​родная сестра холодного борща и вместе с ним входит в великое семейство окрошек, достойно завершая сезон холодных супов. Или, всё-таки холодные борщ и ботвинья к окрошкам не относятся? Оставляю этот вопрос на откуп классификаторам и спорить не буду. Я буду есть большой ложкой из самой большой тарелки.

Сезон горячей ботвиньи недолог, но насыщен. На дворе сентябрь, крапива загрубела и стала малосъедобной, первые заморозки убили пекинский салат, заставили лечь щавель. А сама белокочанная кормилица ещё стоит на грядке, сизеет от утреннего инея, ёжится, сдвигая листья в плотный кочан, наливается бесценным соком. Рубить её в эту пору — ​жалко до одури. Пустой перевод продукта.

Единственным заменителем капусты оказывается ботва, не только свекольная, но и редечная, и репная. Из них тоже получаются неплохие овощные супы.

Толковый хозяин, прежде чем копать свёклу, режет ботву. Свёкла может просидеть в земле ещё чуть не месяц, до самых белых мух, а ботва вовсю идёт в дело.

Ботвиньей в эту пору лакомятся не только люди, но и коровы, овцы, поросята… Для животных ботвинью делают совсем просто: ботву рубят отваривают, сдабривают картофельной толкушкой, остужают и — ​готово, кушать подано. Картошка или мучная болтанка в кормовой ботвинье обязательны, иначе с чистой свёклы скотину пробьёт понос.

Для себя ботвинью делают со всяческим изыском, но основной принцип остаётся тем же самым: отварить картошку, потолочь, вернуть её в суп, а затем всыпать добрую жменю порубленной ботвы. Иные стараются брать только листья, другие особую прелесть находят в черешках.

Ботвинья вообще чрезвычайно демократичное блюдо, её можно делать на мясном и рыбном бульоне, а можно, сваривши на воде и дождавшись, пока ботва сготовится, вбухать банку тушёнки и немедленно разливать по тарелкам. Любители зажарки могут делать зажарку из моркови, лука, пастернака, корня и зелени сельдерея и петрушки, с репой, кабачком, тыквой… да хоть с перезрелым свежим огурцом, случайно уцелевшем среди счерневших плетей — ​вали всё, что не приколочено! А если неохота или некогда возиться с зажаркой, то сойдёт и так. Главное, что много и горячо. Hаша невестка всё трескат…

Мы на лавочках сидим

Из лоханочек едим…

Сытный осенний жор начинается с ботвиньи. А вот цвет у ботвиньи подкачал: он слегка свекольный, но какой-то ненасыщенный, словно нерадивая хозяйка варила борщ, варила, да не доварила. Потому, должно, и прозывается ботвинья на особицу, что от борщей она отстала, а ко щам не пристала и стоит сама по себе. Впрочем, цвет — ​дело поправимое: забелим сметаной, и будет хорошо.

Одно непонятно, зачем капусту садили, если на огороде столько ботвы, что за год не переесть?

Если с ботвиньей хотя бы понаслышке знаком всякий, то о яблошнице большинство и не слыхивало. Хотя это почтенное густое блюдо, немцы называют его айнтопф…

Не только о хлебе насущном экскурс в историю кулинария русская народная кухня этнография

Самое забавное, что в яблошнице нет яблок. Суп этот не фруктовый, а картофельный. В далёком XVII веке неутомимый царь-реформатор Алексей Михайлович повелел ввести в культуру картофель. Увы, прекрасное начинание, как издревле повелось на Руси, было испорчено дурным исполнением. Мужики, не зная, что делать с заморским цветком, попытались есть крохотные зелёные яблочки, что появились на верхушках ботвы, да многие и потравились. Соланин, содержащийся в картофельной зелени, шуток не любит. Интересно, не тогда ли появилась у русского народа сказка про вершки и корешки? Последовали картофельные бунты, жестоко подавленные тишайшим царём, а там и мужик разобрался, с какого конца картошку есть нужно. Но ещё долго картофель звали в народе «чёртовым яблоком». Староверы так даже теоретическую базу под это название подвели. Яблонька, мол, яблочки свои райские к небу тянет, а бульба — ​под землю, поближе к аду.

История эта ныне почти забылась, картофель, как то нередко бывает, из заклятого крага стал лучшим другом, но странное смешение яблока и картошки в языке осталось. В псковской глубинке и сейчас порой картофельное пюре кличут «яблашной кашей», да по всему Северо-Западу деревенские бабульки — ​хранительницы традиций и преданий — ​варят по осени яблошницу, в которой от яблок одна только картошка.

Старушка чистит с полчугуна картох, заливает доверху водой и ставит вариться, а сама готовит зажарку. Морковь и репчатый лук шинкуются и жарятся на свином сале, а ежели бабушка — ​постница, то на растительном масле. К тому времени и картошка поспела. Её вылавливают из воды, толкут да и отправляют обратно в чугунок. Следом кладут зажарку, добавляют в меру соли, минуту кипятят и всё — ​яблошница готова.

Любительница покушать этим, конечно, не ограничится, а покрошит в зажарку свежих грибков: подберёзовиков, маслят — ​тех, что не надо сперва отваривать, а можно сходу в похлёбку кидать. Тогда, конечно, придётся покипятить варево чуть подольше, чтобы грибы дошли. А зимой лакомка не поленится подбросить в яблошницу солёных груздочков. Так нажористей выходит. А ещё хорошо сметанки… сметаной всё хорошо сдабривать.

Не только о хлебе насущном экскурс в историю кулинария русская народная кухня этнография

Суп — ​не суп, каша — ​не каша. Густо да скусно… одно слово — ​яблошница. Знай хлебай, да меня поминай!