Сначала — ​несколько слов о блендах. Блендом или купажом (франц. coupage) называется смешение вин с целью получения однородных, типичных, стандартных по органолептическим характеристикам вин, а также иногда для устранения недостатков и пороков вин.

Необходимость в купаже вина обусловливается тем, что при реальной работе всегда существуют вариации (различия) в климате, метеорологических условиях, почве, склоне, в солнечной экспозиции виноградника, в степени проветриваемости ягод и т. д. Сбор винограда с одного и того же виноградника в разные дни приводит к различиям в вине, поскольку ягоды получаются разной степени зрелости, с различным содержанием сахара и кислотности в них.

В больших хозяйствах виноградники могут занимать значительные площади, что приводит к различиям ягод даже в пределах одного виноградника. В результате получаются вина с различными органолептическими характеристиками, отличающиеся по ароматическим и вкусовым оттенкам.

Хорошее вино — ​вино сбалансированное. То есть, органолептика вина (его цвет, аромат, вкус и послевкусие) красива, доставляет наслаждение и гармонична. Вино не будет слишком сладким или кислотным, не будет оно и чересчур спиртуозным или слишком терпким, танинным. Кроме того, сбалансированность вина означает, что его ароматы и ноты букета соответствуют вкусу.

Каждый сорт винограда обладает своими собственными характеристиками. Эти характеристики могут быть усилены или ослаблены терруаром, то есть влиянием климата, метеорологических особенностей винтажа (года созревания) и почвы. Чтобы вино сбалансировать (например, смягчить кислотность, исправить аромат, усилить фруктовую составляющую), смешивают вина разных сортов. Это и называется — ​сделать ассамбляж, купаж или бленд.

Часто купажирование проводят для обеспечения заданных параметров вина по содержанию алкоголя, сахара, по кислотности и другим физико-химическим показателям. Для этого предварительно рассчитывают количество отдельных материалов с известными свойствами. Например, если взять 80 % виноматериала с кислотностью 6,5 г/л и добавить в него другой с кислотностью 7,0 г/л, то итоговая кислотность бленда станет 6,6 г/л.

Зачастую виноделы пользуются расчётными формулами, полученными путём решения системы уравнений с заданными параметрами. Такие расчёты проводились во многих исследовательских центрах, обычно расположенных при университетах, занимающихся энологией (наука о вине). Существуют также и графические шаблоны, облегчающие расчёт процентного содержания и состава бленда. И, наконец, во многих хозяйствах за десятки и сотни лет работы накоплен огромный практический опыт в составлении купажей.

Перед производственным купажированием обычно делают несколько вариантов тестовых блендов. Их подвергают физико-химическому и микробиологическому анализу, а также проводят органолептическую оценку — ​дегустирование. В результате выбирают наиболее удачный вариант, который и используют в производстве. Производственное купажирование проводят в крупных резервуарах-смесителях, снабжённых мешалками. Перемешивание ведут тщательно до тех пор, пока не будет достигнуто равномерное распределение компонентов бленда во всём объёме.

Карта-схема винных апеллясьонов Бордо с сайта villes-de-france.ru

Составление бленда требует от винодела большого опыта и знания особенностей его виноматериалов. Теоретические знания, практический навык и интуиция — ​основные слагаемые успеха. А умение составлять бленды — ​пожалуй, одна из самых важных составляющих искусства винодела.

Как мы уже сказали выше, каждая из составляющих бленда дополняет одна другую, и на выходе получается гармоничный, сбалансированный продукт. За много лет практического виноделия накоплен большой опыт купажирования. Многолетняя винодельческая традиция привела к тому, что большинство сочетаний сортов известны и хорошо изучены. Есть винные регионы, например, Бордо во Франции или Вальполичело в Италии, где практически не производят сортовых вин, а только бленды. Известны и обратные примеры, например, вина из сорта винограда «небиолло» в Пьемонте или «пино-нуар» в Бургундии, но таких примеров существенно меньше.

В мире существует примерно два десятка так называемых «классических блендов», которые энологи, профессионалы винной индустрии и любители вина заучивают и по названию, и по сортовому составу, и по органолептическим характеристикам. Сегодня мы расскажем более подробно об одном из самых знаменитых винных регионов Франции и всего мира и винах (а также блендах), с ним связанных. Речь пойдёт о Бордо.

Винный регион Бордо находится на юго-западе Франции, в департаменте Жиронда (провинция Аквитания). Он расположен в эстуарии реки Жиронда, впадающей в Атлантический океан, и её притоков — ​рек Гаронна и Дордонь. Климат региона во многом определяется влиянием океана и теплого течения Гольфстрим.

Зима здесь мягкая, дождливая и довольно тёплая, лето солнечное и умеренно жаркое. Бордо является, пожалуй, самым большим винным районом мира. Здесь работают несколько тысяч виноделен (практически все из них называются «шато» — ​замок), и расположен 61 апеллясьон (АОС).

Обычно в Бордо выделяют три основных региона:

1) Левый берег Жиронды и Гаронны, где преобладают гравийные почвы (мощность галечника до 3 м), играющие определяющую роль в производстве кларетов — ​сложных, изысканных, тонких вин на основе «каберне-совиньон». Основные субрегионы — ​Медок и Грав. Знаменитые апеллясьоны Медока: Марго, Сент-Эстеф, Сен-Жюльен, Листрак, Мули, Пойяк. В Граве принято выделять коммуну Пессак-Леоньян.

2) Правый берег Жиронды и Дордони с преобладанием глинистых почв и тонким слоем Пиренейской гальки (до 0,5 м). Основа блендов — ​сорт «мерло». Основные субрегионы: Кот-де-Блай, Кот-де-Бург и область Либурне, делящаяся на Помероль, Сент-Эмильон, Фронсак и Лаланд-де-Помроль.

3) Междуречье — ​район, лежащий между Гаронной и Дордонью (фр. Антре-де-Мер), здесь производятся в основном белые и лёгкие (не на выдержку) красные вина.

Красные сорта винограда в Бордо:

  • Каберне-совиньон — ​Cabernet Sauvignon;

  • Мерло — ​Merlot;

  • Каберне-фран — ​Cabernet Franc;

  • Пти Вердо — ​Petit Verdot;

  • Мальбек — ​Malbec.

Белые сорта винограда:

  • Совиньон-блан — ​Sauvignon Blanc;

  • Семильон — ​Sémillon;

  • Мюскадель — ​Muscadelle.

Для «левобережных» вин характерно высокое содержание танинов, насыщенность, сложность. Превалирование «каберне-совиньон» определяет в вине ароматы чёрных ягод (чёрной смородины, черники, ежевики), цветочный аромат фиалки, пряностей, а также животные тона — ​хьюмидор, кожа, шоколад; часто — ​сдоба, варенье и даже сушёные фрукты. Существенное окно выдержки — ​до 5–20 лет. Особенностью вин Грава и Пессак-Леоньяна являются большая округлость, сложность и изысканность. В букете появляются больше фруктовых и минеральных тонов, а животные «сдвигаются» в сторону жареного и копчёного. Они менее мощные, чем вина Медока, и у них меньше окно выдержки, примерно до 10–12 лет. «Правобережные» вина более бархатистые и густые, обладают богатым и сложным букетом. Из-за большого разнообразия природно-почвенных и климатических факторов затруднительно дать им точную общую характеристику. В общем, превалирование «мерло» также определяет ароматы красных и чёрных ягод (особенно сливы, земляники, малины, вишни), гвоздики, корицы и других пряностей, карамели и шоколада, а также тона сухофруктов, особенно чернослива и животных ароматов — ​грибов, гумуса, кожи, хлеба.

Белое вино бордо в подавляющем большинстве случаев изготавливают из сортов «совиньон-блан» и «семильон». Обычно это вина, отличающиеся хорошей кислотностью и минеральностью. Отдельной темой (наряду с розовыми) является вкусное сладкое десертное вино бордо — ​Сотерн (Sauternes). Это белое десертное (сладкое) вино, производимое в регионе Грав. Виноград для Сотерна подвергается естественному воздействию так называемой «благородной плесени» (ботритис). Это приводит к потере жидкости и частичному заизюмливанию ягод. Поэтому вина из них получаются концентрированными и выразительными.

«Совиньон-блан» обеспечивает белому бленду яркий травяной аромат, свежесть и хрустящесть, а «семильон» добавляет медовые тона. Классический белый бордо имеет бледно-золотистый цвет и характеризуются ароматами цитрусовых, груши, травы и сена. По традиции в белом ассамбляже бордо должно быть не менее 25 % «совиньон-блан», что и обеспечивает травянистость, минеральность и свежесть. «Мюскадель» добавляют в незначительных количествах для ароматизации вина.

«Бордо — ​это вино, а вино — ​это Бордо», — ​так зачастую говорят об этом винодельческом регионе, который уже много поколений является своеобразным центром мирового виноделия. Виноделы Бордо сочетают многолетние винодельческие традиции с прогрессом современных технологий. Их методики используются во всех винодельческих регионах мира. Факультет энологии Бордо, Институт исследования виноградников и вина, а также многие другие исследовательские организации способствуют развитию новых приёмов, методик и технологий. Параллельно в Бордо активно развивается винный туризм. Замки распахивают двери перед любителями вина: их знакомят с историей хозяйства и историей виноградников, для них устраиваются экскурсии на виноградники и в погреба, проводятся дегустации. Программы ознакомительных винных туров организуются всеми международными туроператорами, а также специализированными агентствами Бордо.

Ширель-Наталья Мунина и Меир Чернецкий

-------------------------------

РАЗДЕЛ: ИСТИНА В ВИНЕ…

Ведущие раздела — ​Ширель-Наталья Мунина и Меир Чернецкий, редакторы интернет-портала http://vino2rs.com/ и совладельцы сервиса «Винотурс — ​винные туры по Израилю». Авторы блога о вине и алкогольных напитках tours.blogspot.co.il/ и нескольких бизнес-страниц в facebook.

Ширель-Наталия — ​дипломированный специалист в области моды, модельер одежды, закройщик. Владелец бренда и интернет-магазина «Бон-Бон-лэнд» — ​высокая мода для самых маленьких. Специалист в использовании социальных сетей и интернета для продвижения продуктов и брендов.

Меир — ​программист, работник хай-тека. В прошлом — ​преподаватель вуза. Вино и алкогольные напитки — ​наше давнее и сильное увлечение. В какой-то момент хобби стало больше, чем удовольствие, и переросло в образ жизни. Мы учились у виноделов и негоциантов в Израиле, закончили курс «Техническая дегустация» в Ариэльском университете Израиля, курсы в университете Аделаиды (Австралия) и Дижона (Франция).